DOMOWY CHLEB

Razowy chleb pszenno-żytni na zakwasie

Nie ma większej przyjemności, niż upieczenie chleba w domu...Zapach przyciąga do kuchni wszystkich domowników...
Na początek przepis na mój ulubiony chlebek bogaty w błonnik, który świetnie się przechowuje, a w smaku nie ma sobie równych. 
Zaskoczy Was to, jak chleb podczas pieczenia wspaniale zmieni kolor na ciemnobrązowy (bez dodatku sztucznego karmelu, tak popularnego w chlebach ze sklepu). Nie wspomnę już o smaku tej pysznej, chrupiącej z zewnątrz kromki posmarowanej świeżym masłem… 
P.S. słyszałam o przypadkach „życia zakwasu”, odnawianego co tydzień, przez kilka lat. 

Zakwas żytni:

Do dużego, wyparzonego, litrowego słoika dodać pół szklanki mąki żytniej razowej i tyle przegotowanej, letniej wody, aby po wymieszaniu powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (o stałej temperaturze ok. 27 ºC, wtedy zakwas najlepiej „rośnie”).
W następnym dniu dodać pół szklanki mąki i pół szklanki letniej wody, zamieszać i odstawić. 
Czynność dokarmiania powtarzać jeszcze 2 razy, po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (ja zostawiam 4 łyżki takiego zakwasu, szczelnie zamykam w słoiku i zostawiam w lodówce do następnego użycia w przyszłym tygodniu. Po tym czasie wystarczy „resztki” zakwasu przenieść do dużego słoika, dodać pół szklanki mąki żytniej razowej i pół szklanki przegotowanej, letniej wody, wymieszać, zostawić na jedną noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia rano czynność powtórzyć, by wieczorem mieć już gotowy do użycia zakwas, z którego część znowu poczeka w lodówce do przyszłego tygodnia. I tak bez końca, ponieważ smak domowego chleba nie ma sobie równych, i gdy już raz go spróbujecie, to ciężko będzie przestać, zapewniam J.

A zakwas może czekać w lodówce do dwóch tygodni).

Ciasto chlebowe:

• 250 g mąki pszennej razowej (czasami zastępuję ją mąką orkiszową pełnoziarnistą) 
• 750 g mąki żytniej razowej
• ok. 300 - 400 g zakwasu (różnice w ilości nie mają istotnego znaczenia dla efektu końcowego)
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 2 łyżki soli
• 2 łyżki miodu
• ok. 3 szklanki wody (najlepsza jest woda źródlana, podana ilość jest „orientacyjna”, ponieważ zależy od rodzaju i wilgotności mąki)

Dodatkowo

• 40 g świeżych drożdży
• ¼ szklanki letniej wody
• łyżeczka miodu
• 30 g dowolnych orzechów, rozdrobnionych (włoskie, laskowe, migdały)
• 30 g nasion słonecznika
• Inne dodatki („pole do popisu” dla Was: pestki dyni, sezam, pistacje, nerkowce, żurawina, morele, śliwka, inne ulubione przez Was) – w przypadku nasion prażę je na suchej i rozgrzanej patelni do uzyskania złotej barwy i mocnego aromatu, studzę. Wtedy są o niebo lepsze w porównaniu z takimi nasionami „prosto z torebki”. Zazwyczaj dodatki na podane proporcje ciasta to ok. 100 g mieszanki.

Mąki przesiać w całości do dużej miski, dodać resztę składników i zagnieść ciasto (ok. 10 minut, ciasto powinno być lepiące i luźne). Przykryć ściereczką i zostawić na kilka godzin w ciepłym miejscu (ja zostawiam na 8 godzin, w tym czasie ciasto trochę wyrośnie i zmieni konsystencję na „luźniejszą” – jest to normalny proces).

W 1/4 szklanki letniej wody rozpuścić łyżeczkę miodu i 50 g świeżych drożdży, zamieszać i odstawić na 15 minut (w tym czasie drożdże zaczną „pączkować” i powstanie „piana drożdżowa”).

Dodać razem z dodatkami smakowymi do ciasta, wyrobić do uzyskania jednolitej konsystencji (ciasto będzie jeszcze bardziej lepiące niż poprzednio), przykryć ściereczką i zostawić na godzinę w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.

Po tym czasie dwie formy keksówki o dł. 25 cm posmarować oliwą z oliwek i wysypać ziarnami lub płatkami owsianymi (dzięki temu ciasto łatwo odejdzie od formy).

Wyrośnięte ciasto przełożyć na wysypaną mąką stolnicę (ok. 5 łyżek lub więcej wg potrzeby), podzielić na dwie części i pojedynczo krótko wyrobić na stolnicy. 
Przełożyć do foremek, wierzch wyrównać dłońmi zwilżonymi wodą, przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości.

Po wyrośnięciu wstawić do lekko nagrzanego piekarnika na niski poziom (ważne jest „opiekanie” ciasta od spodu, aby silnie rosło) i piec w temperaturze 220 ºC przez ok. 25 minut. 


Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 ºC i piec przez kolejne 35 minut, do uzyskania lekko brązowej barwy (podany przeze mnie czas jest orientacyjny, ponieważ mój piekarnik „słabo” piecze). 
Gdyby chleb się za bardzo rumienił można zmienić poziom w piekarniku lub skrócić ogólny czas pieczenia (przed wyjęciem warto zrobić próbę tzw. suchego patyczka – jeśli wykałaczka wbita w środek chleba po wyjęciu jest czysta i bez śladów surowego ciasta, to znaczy, że ciasto jest upieczone. Druga próba to stukanie w spód chleba – jeśli odgłos jest „pusty” to znaczy, że chleb jest wypieczony).

Wyjąć formy na kratkę kuchenną i ostudzić przez 10 minut. Następnie oddzielić nożem chleb od ścianek keksówki i wyłożyć na kratkę do dalszego studzenia.