CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE

z prażonymi orzechami laskowymi i figami, z dodatkiem anyżu + krótka recenzja książki "Chleb" J. Hamelmana

Dawno już żadna książka nie pochłonęła mnie tak bez reszty :-) Czytałam ją z otwartymi do granic możliwości oczami i otwartą buzią, z burczącym, w tle, brzuchem. Wyobrażałam sobie te wszystkie zapachy domowego chleba, które napełniają każdy zakamarek i uspokajają. Tak, takie zapachy mnie uspokajają, bo gdy jest dobry, domowy chleb, to jest wszystko. Wystarczy masło, a i ono też jest czasami zbędne...
Na początku lektury zaznaczałam przepisy, które chcę wykorzystać, dopóki nie zdałam sobie sprawy z tego, że zaznaczanie nie ma większego sensu, bo chcę upiec wszystkie chleby z przepisów podanych przez J. Hamelmana. 
Autor bardzo ciekawie opisuje poszczególne etapy powstawania pieczywa, definiuje składniki i procesy niezbędne, aby uzyskać maksymalnie najlepszy efekt (zaskoczyło mnie, że tak olbrzymie znaczenie ma wilgotność otoczenia oraz dwukrotny proces składania chleba). Znajdziemy tu bardzo dużo przepisów na chleby na drożdżach, zakwasie, bez zakwasu, inne pieczywo, a nawet pieczywo ozdobne, jak plecionki. 
Zaskoczy Was, że przepisy można wykorzystać w dużej piekarni (i upiec 30 chlebków!), a także w domu (skromne 2, które znikają zanim się rozsmakujecie). 
Brakuje mi w tej książce jedynie zdjęć do każdego przepisu, ale ten drobny niedostatek jestem w stanie wytrzymać i nadrobić wyobraźnią, czując w każdym przepisie i opowiadaniu ogromna miłość autora do CHLEBA. 
Naprawdę jest w czym wybierać. 
Założyłam, że będę co tydzień piekła chlebek z innego przepisu i przez długi czas tak było (efekty tego szału już niedługo na blogu), dopóki nie spróbowałam TEGO JEDYNEGO! Od tego czasu nic już nie jest takie, jak było wcześniej, a nasz dom co kilka dni wypełnia się zapachem chleba pszennego na zakwasie, z różnymi dodatkami (o tym niedługo).
Dziś dumnie przedstawiam chleb pszenny na zakwasie, z figami i prażonymi orzechami laskowymi, z małym dodatkiem anyżu. Od niego wszystko się zaczęło! Muszę przyznać, że takiego nie jadłam nigdy wcześniej, a smak był dość dużym zaskoczeniem, bowiem dodatki są w nim bardzo wyraźne i mocne. 
Jeśli się zastanawiacie, czy prażenie orzechów laskowych ma duże znaczenie, od razu odpowiem, że ma. Dzięki temu są bardziej aromatyczne, orzechowe i słodkie, po prostu inne od tych wyjętych prosto ze skorupki. Anyż warto utłuc w moździerzu, aby jeszcze bardziej wydobyć jego smak. 
Figi namoczyłam kilka godzin wcześniej, aby miały czas zmięknąć w chlebie. 

Polecam! Jeśli nie jesteście do końca przekonani co do dodatków smakowych to dodajcie po połowie orzechów, fig i anyżu, żeby przekonać się, czy to Wasze smaki. 
Przepis jest wiernie powtórzony, jednak sposób przygotowania, ze względu na brak tak dużego doświadczenia jak autora, postarałam się przystępnie opisać i w miarę możliwości ułatwić. 


P.S. Jeśli jesteście z Krakowa i chcielibyście zacząć przygodę pieczenia chleba na zakwasie, a nie macie zakwasu, służę pomocą. Chętnie podzielę się swoimi zasobami zakwasu. Dajcie znać! 
Od tego wszystko się zaczyna! 

Składniki na 2 bochenki chleba:

Przygotowania zaczynamy od aktywowania zakwasu (nazywanego w książce levain):

• 180 g mąki chlebowej (typ 750) (użyłam typ 500)
• 110 g wody źródlanej
• 30 g zakwasu z poprzedniego użycia

Wszystkie składniki mieszam w wysokim, wyparzonym wcześniej słoiku, przykrywam ściereczką i odstawiam na 12-16 godzin w ciepłe miejsce (w zimie świetnie służył mi do tego ciepły, nie gorący kaloryfer) - najczęściej przygotowuję levain wieczorem, ok. 19:00 
Następnego dnia jest gotowy do użycia ok. 10, a dzięki temu  zjecie pyszny domowy chleb na kolację. 

Ciasto właściwe:

• 500 g mąki chlebowej, przesianej
• 230 g mąki pszennej razowej, przesianej
• 540 g wody źródlanej
• 20 g soli morskiej
• 290 g levainu (prawie całość, bo 2 łyżki odkładamy do czystego słoiczka do użycia przy następnym pieczeniu) 
• 160 g fig, wcześniej namoczonych w przegotowanej wodzie (ważone przed namoczeniem)
• 160 g uprażonych orzechów laskowych*
• 10 g anyżu, utłuczonego w moździerzu lub zmielonego

Wszystkie składniki wyrabiamy ręcznie, aż dobrze się połączą, a ciasto stanie się elastyczne i lśniące. Można też wyrobić w Kitchen Aidzie, ustawionym zgodnie z opisem producenta.

Miskę przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 1,5 h w ciepłe miejsce.

Po tym czasie ciasto składamy (jak kopertę, zakładamy na siebie 4 strony, aby spotkały się na środku, czynność powtarzamy). Ponownie odstawiamy na 1-1,5 h. 

2 formy keksówki o dł. 25 cm lekko smaruję olejem. 

Ciasto wykładam na lekko oprószoną mąką stolnicę i dzielę na 2 części. Każdą z nich ponownie składam, uważając, aby nadmiar mąki nie dostał się do wnętrza ciasta. Wkładam do przygotowanych foremek. 

Odstawiam ponownie na 2 godziny do wyrośnięcia (jeśli w mieszkaniu nie jest wystarczająco ciepło, to każdy z procesów rośnięcia przyspieszam w piekarniku nagrzanym do 40 C, skracając też czas oczekiwania). 

Piekarnik nagrzewam do 230 C. Ustawiam formy na kratce do pieczenia, na niskim poziomie piekarnika, i piekę przez ok. 35-40 minut, aż wierzch będzie pięknie brązowy.

Wyjmuję z piekarnika i odwracam foremki do góry nogami, przez 15 minut, na papierze do pieczenia rozłożonym na kratce - ułatwia to odejście chleba od brzegów formy. 

Po tym czasie brzegi podważam nożem i wyjmuję chleb. 

Studzę na kratce kuchennej. 

* orzechy można uprażyć na suchej, rozgrzanej patelni. Prażymy je na wolnym ogniu, aż skórka  z każdej strony stanie się lekko czarno-brązowa. Studzimy, a następnie przenosimy na czystą ściereczkę, przykrywamy drugą ściereczką i pocieramy ręką po powierzchni, łuszcząc gorzką skórkę. 

Można je też uprażyć w piekarniku nagrzanym do 170 C - wysypujemy je na papier do pieczenia i pieczemy przez ok. 15-20 minut, dopóki skórka nie popęka. 

Smacznego! 

Inspiracje: "Chleb" Jeffrey Hamelman, sposób przygotowania zmodyfikowany.