CHLEB ORKISZOWY NA ZAKWASIE

z orzechami włoskimi

Moja przygoda z pieczeniem chleba zaczęła się kilka lat temu, ale dopiero swoista Biblia Chleba (jak książkę J. Hamelmana nazwała Liska z White Plate) szeroko otworzyła moje oczy na szereg możliwości. Wcześniej do mąki na zakwasie dodawałam jeszcze drożdże, dziś rzadko to robię. 
Muszę przyznać z pokorą, że w tym przypadku nie jest to zupełnie potrzebne, a chleb pieczony na samych naturalnych, dzikich drożdżach, smakuje o wiele lepiej niż ten z dodatkiem drożdży piekarskich. 
Nie byłabym sobą, gdybym nie chciała czegoś zmienić w oryginalnym przepisie :-)
Zależało mi na zwiększeniu ilości mąki razowej, dlatego eksperymentowałam, dopóki nie osiągnęłam, tego, o czym za chwilkę. Dodatkowo mąkę pszenną zastąpiłam mąką orkiszową, która jest zdrowsza. Dodatek orzechów włoskich świetnie wydobywa jej cudowny aromat, dlatego nie bójcie się ich dodać.  
Jak się niejednokrotnie okazało, chleb świetnie się przechowuje, bardzo długo zachowując świeżość. 
Idealny do jajek po benedyktyńsku, grzanek, a nawet tostów. Po prostu niezastąpiony. 
Je go ze smakiem nawet nasze Maleństwo, które ma na razie tylko 4 ząbki (następne w natarciu ;-)). 
I tak jesteśmy od niego uzależnieni, że prawie nie kupujemy pieczywa (lub robimy to sporadycznie, często zapominając, że trzeba jakieś kupić, kiedy domowy chlebek zostanie zjedzony co do ostatniego okruszka). 

Podany poniżej przepis możecie dowolnie modyfikować w zakresie dodatków (możecie dodać 80 g żurawiny lub suszonej śliwki, wcześniej namoczonej, 50 g pestek dyni lub słonecznika, kilka łyżek siemienia lnianego - do wyboru). 
Często spód foremek, po posmarowaniu olejem, posypuję pestkami dyni lub słonecznika, albo oprószam otrębami pszennymi. 

Polecam, spróbujcie! Rodzina Was za to pokocha jeszcze mocniej! 




Składniki na 2 bochenki chleba:

Przygotowania zaczynamy od aktywowania zakwasu (nazywanego w książce levain):

• 180 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 160 g wody źródlanej
• 30 g zakwasu z poprzedniego użycia

Wszystkie składniki mieszam w wysokim, wyparzonym wcześniej słoiku, przykrywam ściereczką i odstawiam na 12-16 godzin w ciepłe miejsce (w zimie świetnie służył mi do tego ciepły, nie gorący kaloryfer) - najczęściej przygotowuję levain wieczorem, ok. 19:00 
Następnego dnia jest gotowy do użycia ok. 10, a dzięki temu  zjecie pyszny domowy chleb na kolację. 

Ciasto właściwe:

• 600 g mąki orkiszowej razowej, przesianej
• 130 g mąki pszennej, przesianej
• 540 g wody źródlanej
• 20 g soli morskiej
• 340 g levainu (prawie całość, bo 2 łyżki odkładamy do czystego słoiczka do użycia przy następnym pieczeniu) 
• 150 g orzechów włoskich

Wszystkie składniki wyrabiamy ręcznie, aż dobrze się połączą, a ciasto stanie się elastyczne i lśniące. Można też wyrobić w Kitchen Aidzie, ustawionym zgodnie z opisem producenta.

Miskę przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy na 1,5 h w ciepłe miejsce.

Po tym czasie ciasto składamy (jak kopertę, zakładamy na siebie 4 strony, aby spotkały się na środku, czynność powtarzamy). Ponownie odstawiamy na 1-1,5 h. 

2 formy keksówki o dł. 25 cm lekko smaruję olejem. 

Ciasto wykładam na lekko oprószoną mąką stolnicę i dzielę na 2 części. Każdą z nich ponownie składam, uważając, aby nadmiar mąki nie dostał się do wnętrza ciasta. Wkładam do przygotowanych foremek. 

Odstawiam ponownie na 2 godziny do wyrośnięcia (jeśli w mieszkaniu nie jest wystarczająco ciepło, to każdy z procesów rośnięcia przyspieszam w piekarniku nagrzanym do 40 C, skracając też czas oczekiwania). 

Piekarnik nagrzewam do 230 C. Ustawiam formy na kratce do pieczenia, na niskim poziomie piekarnika, i piekę przez ok. 35-40 minut, aż wierzch będzie pięknie brązowy.

Wyjmuję z piekarnika i odwracam foremki do góry nogami, przez 15 minut, na papierze do pieczenia rozłożonym na kratce - ułatwia to odejście chleba od brzegów formy. 

Po tym czasie brzegi podważam nożem i wyjmuję chleb. 

Studzę na kratce kuchennej. 

Smacznego! 

Inspiracje: "Chleb" Jeffrey Hamelman, sposób przygotowania i przepis znacznie zmodyfikowany