WEGETARIAŃSKIE EMPANADAS Z WARZYWAMI KORZENIOWYMI

Chrupiące, z wyrazistym nadzieniem warzywno-serowym 

Chrupiące i delikatne pierożki z ciasta kruchego (z dodatkiem mąki pszennej razowej), skrywające wegetariańskie wnętrze. Uwielbiam warzywa korzeniowe, szczególnie pietruszkę, pasternak i skorzonerę. Z miłości do nich powstały te cudne pierożki, podkręcone fetą, bursztynem i pesto z bazylii. Idealne jako przekąską, samodzielne danie na obiad lub kolację. 
Wybierzcie swoje ulubione warzywa (wystarczy je ugotować do miękkości w wodzie, obrane lub nie, na parze lub upiec). Zmieszajcie z ugotowanym batatem, podsmażonymi pieczarkami, cebulką, fetą (lub kozim serkiem), mozzarellą i parmezanem (choć ja wolę i używam ciągle polskiego, długo dojrzewającego sera Bursztyn). Do tego pesto z bazylii i orzechów włoskich do podkreślenia aromatu. I gotowe! 25 minut w piekarniku i jeszcze gorące zanurzamy w domowym sosie pomidorowym (u mnie letni, domowy keczup ;-)). 

Zdecydowanie polecam! 

Składniki ciasta:
(na 12 empanadas) 

• 80 g mąki pszennej razowej
• 200 g mąki pszennej zwykłej
• spora szczypta soli  
• 150 g masła
• 30 g drobno startego sera Bursztyn (lub parmezan)
• 1 jajko (rozkłócone, połowę dodajemy do ciasta a resztę zostawiamy do posmarowania wierzchów)
• 50 ml śmietanki 30 % tł.

Mąki przesiać do miski, dodać sól, masło i zrobić kruszonkę. Dodać 1/2 jajka i śmietankę i zagnieść szybko ciasto. Schłodzić przez 30 minut w lodówce. Po tym czasie rozwałkować między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na placek o grubości ok. 2 mm. Wycinać koła o średnicy ok 12 cm. 

Na środek każdego wykładać po łyżce nadzienia, sklejać brzegi, tworząc "falbankę". 

Układać na papierze do pieczenia i piec w mocno rozgrzanym piekarniku
(do 200 C) przez 20-25 minut. 

Podawać z ulubionymi sosami. 

Nadzienie warzywne:

• 1 mały batat
• 2 małe lub 1 duży korzeń pietruszki
• 1 pasternak (lub pominąć)
• 3 korzenie skorzonery
• 150 g pieczarek
• 2 łyżi oleju
• 1 mała czerwona cebula
• 3 łyżki domowego pesto
• 150 g sera feta (lub koziego)
• 50 g sera Bursztyn, drobno otartego
• sól morska i świeżo mielony czarny pieprz (do smaku)

Batata, pietruszkę i skorzonerę ugotować, upiec lub ugotować na parze (do miękkości, w razie potrzeby obrać, jeśli nie były obierane przed obróbką term.), rozgnieść widelcem, ostudzić. Dodać podsmażone na oleju pieczarki, duszoną cebulkę (ostudzone), sery i pesto. Dokładnie wymieszać, doprawić solą i pieprzem (nadzienie powinno być wyraźne, ponieważ straci trochę "mocy" podczas pieczenia). Gotowe.