TORT NA WYJĄTKOWE OKAZJE

Delikatny biszkopt waniliowy przełożony kremem bawarskim z karmelizowaną białą czekoladą i pistacjami, z cienką warstwą soczystej żelki gruszkowej, chrupiącą praliną pistacjową i delikatnym kremem różanym 

To niezwykły tort na wyjątkowe okazje. Odświętny i bardzo strojny. Przepyszny. 

Wyjątkowe połączenie delikatnego biszkoptu waniliowego z kremem pistacjowym i chrupiącą praliną. Do tego orzezwiająca gruszka i delikatnie perfumowany krem z płatkami dzikiej róży. Wspomnienie lata! :-) 

Polecam na cudowne świętowanie! 

Biszkopt waniliowy:

• 3 duże jajka, oddzielnie białka i żółtka
• szczypta soli
• 100 g cukru
• 100 g mąki pszennej
• 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki pasty waniliowej
• 50 g masła, stpionego i ostudzonego 
• papier do pieczenia
• odrobina masła do posmarowania brzegów tortownicy
• odrobiną mąki do wysypania brzegów tortownicy
• tortownica o średnicy 20 cm lub 22 cm

Brzegi tortownicy posmarować odrobiną masła i wysypać mąką (nadmiar usunąć), dno wyłożyć papierem do pieczenia, zapiąć obręcz. 

Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. 

Łyżka po łyżce dodawać cukier, ubijać, aż masa wyraźnie się napowietrzy i zgęstnieje.  

Teraz kolejno dodać żółtka i pastę waniliową i ubijać na najwyższych obrotach miksera przez 5 minut. 

Mąkę pszenną wymieszać z proszkiem do pieczenia. Przesiać do masy jajecznej. Jednocześnie wlać masło. 

Wymieszać delikatnie szpatułką, zaczynając od spodu misy i idąc ku górze, aby masa nie straciła powietrza i była puszysta. 

Przełożyć do przygotowanej tortownicy, wstawić do średnio nagrzanego piekarnika i piec w temp. 175 ºC przez ok. 20-25 minut (ciasto powinno odstawać od brzegów tortownicy). 

Przed wyjęciem z piekarnika sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest upieczone (patyczek wyjęty z ciasta powinien być suchy).

Wystudzić na kratce kuchennej.

Ciasto powinno odpocząć przez min. 3 godziny, a najlepiej przez całą noc (wtedy podczas krojenia nie kruszy się). 

Przekroić poziomo na trzy części. 

Nasączyć ponczem. 

Poncz:

• kieliszek wódki
• 100 ml wody
• sok z połowy cytryny

Wszystkie składniki wymieszać. 



Pralina pistacjowa:

• 300 g obranych pistacji, niesolonych 
• 150 g cukru kryształu

Piekarnik włączyć i ustawić temp. 140 C. 

Pistacje zalać wrzącą wodą, odstawić na 2 minuty. Po tym czasie wodę wylać, a pistacje przełożyć na papierowy ręcznik i obrać ze skórek poprzez pocieranie ręcznikiem. 

Wysypać na papier do pieczenia i wysuszyć przez ok. 5 minut w piekarniku. Ostudzić. Odłożyć 160 g tak przygotowanych pistacji. 

Cukier wysypać na rozgrzaną patelnię teflonową, skarmelizować (aż cukier stanie się lekko brązowy), od razu zdjąc z ognia, wsypać 140 g pistacji i wymieszać. Przełożyć na blachę lekko wysmarowaną olejem lub wyłożoną papierem do pieczenia. Ostudzić, aż karmel zastygnie. Zmielić na drobno w malakserze. Odłożyć na bok. 

Żelka gruszkowa: 

• 3  bardzo dojrzałe gruszki
• 3 łyżki soku z cytryny
• cukier trzcinowy, do smaku
• 2 łyżeczki żelatyny namoczone w 2 łyżkach zimnej wody

Gruszki obrać, skropić sokiem z cytryny, zmiksować. Zagotować, doprawić do smaku cukrem (w razie potrzeby), zdjąć z ognia. Dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia. Ostudzić. Przelać do tortownicy (wyłożonej folią spożywczą), o średnicy takiej samej jak biszkopt waniliowy. Schłodzić. 

Karmelizowana biała czekolada:

• 150 g białej czekolady najwyższej jakości 

Czekoladę połamać i przełożyć do dużej brytfanny. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 120 C i piec przez 60 minut, co 10 minut mieszając i wyrównując jej powierzchnię (w tym czasie czekolada stopi się, a cukier skarmelizuje, dzięki czemu czekolada ściemnieje do barwy jasnobrązowej, a smak wyraznie skoncentruje i wyostrzy. Czekolada może się zbrylić, ale wróci do normalnego stanu po ponownym podgrzaniu). Przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i ostudzić. 

Krem bawarski z pistacjami i karmelizowaną białą czekoladą:

• 600 ml mleka 3,2 % tłuszczu
• 100 g uprzednio przygotowanych pistacji, zmielonych
• 80 g cukru
• 4 duże żółtka (jajka należy sparzyć i dokładnie umyć)
• 1 łyżeczka pasty waniliowej
• 100 g karmelizowanej białej czekolady 
• 4 łyżeczki żelatyny namoczone w 4 łyżkach zimnej wody
• 250 ml śmietanki 30 % tłuszczu, bardzo mocno schłodzonej

Mleko zagotować, dodać do niego zmielone pistacje i odstawić na bok. Mieszać od czasu do czasu, aby nie powstał kożuch. Ostudzić i schłodzić w lodówce przez 40 minut. 

Po tym czasie przecedzić przez gęste sitko, aby pozbyć się pistacji, zostawiając samo pistacjowe mleczko (powinno go być ok. 400 ml, gdyby było mniej to uzupełnić zwykłym mlekiem). 

W międzyczasie żółtka utrzeć z cukrem i pastą waniliową na biały i puszysty krem. 

Mleko pistacjowe zagotować i wrzące wlać cienkim strumieniem do żółtek. Dokładnie wymieszać, aby nie było grudek. 

Mieszankę przelać do garnka z grubym dnem i postawić na małym ogniu. 

Ciągle mieszając trzymać na ogniu, aż masa zgęstnieje (można użyć termometru - mieszanina powinna mieć temperaturę 75-80 C, nie można jej zagotować, bo powstanie jajecznica). 

Gorącą masą zalać karmelizowaną białą czekoladę, rozpuścić. Następnie do jeszcze gorącej dodać namoczoną żelatynę, mieszać do jej rozpuszczenia. Przecedzić przez gęste sitko. Krem wstawić do garnka z lodowatą wodą, schłodzić, przykryć folią spożywczą i schłodzić przez 3 godziny. 

Po tym czasie delikatnie wmieszać do niego ubitą na sztywno śmietankę i zmieloną pralinę pistacjową. 

Od razu złożyć torcik. 

Krem różany: 

• 250 g schłodzonego mascarpone
• 200 ml śmietanki 30 % tłuszczu, schłodzonej
• sok z 1/2 cytryny
• 3 łyżki domowej konfitury z płatków dzikiej róży

Wszystkie składniki zmiksować na jednolity i napowietrzony krem. 

Złożenie:

Na paterę wyłożyć 1 blat biszkoptowy, nasączyć ponczem. Wyłożyć 1/6 kremu bawarskiego. Na krem wyłożyć żelkę gruszkową, przykryć 1/6 kremu bawarskiego. 

Przykryć drugim biszkoptem, nasączyć i wyłożyć 1/3 kremu bawarskiego. Przykryć trzecim biszkoptem, nasączyć i wyłożyć 1/3 część kremu bawarskiego. 
Różany krem rozsmarować na bokach i górze tortu. Wyrównać powierzchnię. 

Boki tortu ozdobić pozostałymi pistacjami i płatkami jadalnych róż. 

Schłodzić w lodówce przez 3 godziny, a najlepiej całą noc, aby smaki się uzupełniły. 
Przed podaniem ozdobić jadalnymi soplami karmelowymi *.  

Smacznego!

Orzechy laskowe w karmelu:

przygotować 10 orzechów laskowych obranych ze skórki, 10 wykałaczek, taśmę klejącą i gazetę

Orzechy laskowe wbić na wykałaczki. W rondelku skarmelizować 150 g cukru (do zbrązowienia).

Zanurzać orzechy w karmelu i przyklejać je taśmą nad gazetą w taki sposób, aby kapiący karmel nie brudził powierzchni (ja przyklejałam wykałaczki do parapetu nad blatem kuchennym).  Zostawić do zastygnięcia karmelu. 

Przed podaniem delikatnie zdjąć wykałaczki z sopli karmelowych.