CHLEB ŻURAWINOWO-SŁONECZNIKOWY, NA ZAKWASIE

Prawdziwy chleb razowy 

Chleb razowy nie ma sobie równych :-) 
Moja przygoda z pieczeniem tego chlebka zaczęła się dwa lata temu i tak trwa do dziś (chyba uzależniłam się od tego smaku). 
Początki mojego pisania to chleb powszedni, do którego dodawałam odrobinę drożdży. 
Szybko jednak z nich zrezygnowałam, gdy zobaczyłam jak zakwas silnie rośnie w słoiku, podwajając objętość. 
Cenię go za smak dzieciństwa, prostotę, wykorzystywanie mąki pełnoziarnistej, ale przede wszystkim za to, że jest dobry nawet kilka dni po upieczeniu, nie tracąc nic ze swoich wartości. 
Niedawno odkryłam też jego nowe zastosowanie; jest świetny do zapiekania z tostami (choć jeśli jesteście przyzwyczajeni do typowego chleba tostowego to nowy smak może Was zaskoczyć - pozytywnie!). 

Zakwas żytni:

Do dużego, wyparzonego, litrowego słoika dodać 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i tyle przegotowanej, letniej wody, aby po wymieszaniu powstała masa o konsystencji gęstej śmietany. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce (o stałej temperaturze ok. 27 ºC, wtedy zakwas najlepiej „rośnie”).
W następnym dniu dodać 1/2 szklanki mąki i 1/3 szklanki letniej wody, zamieszać i odstawić. 
Czynność dokarmiania powtarzać jeszcze 2 razy, po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia (ja zostawiam 4 łyżki takiego zakwasu, szczelnie zamykam w słoiku i zostawiam w lodówce do następnego użycia w przyszłym tygodniu. Po tym czasie wystarczy „resztki” zakwasu przenieść do dużego słoika, dodać 1/2 szklanki mąki żytniej razowej i 1/3 szklanki przegotowanej, letniej wody, wymieszać, zostawić na jedną noc w ciepłym miejscu. Następnego dnia rano mamy już gotowy do użycia zakwas, z którego część znowu poczeka w lodówce do przyszłego tygodnia.
I tak bez końca, ponieważ smak domowego chleba nie ma sobie równych, i gdy już raz go spróbujecie, to ciężko będzie przestać, zapewniam  :-) 

A zakwas może czekać w lodówce do dwóch tygodni. 

Ciasto chlebowe:

• 250 g mąki pszennej razowej (czasami zastępuję ją mąką orkiszową pełnoziarnistą) 
• 750 g mąki żytniej razowej
• ok. 300 - 400 g zakwasu (różnice w ilości nie mają istotnego znaczenia dla efektu końcowego)
• 1 łyżka oliwy z oliwek
• 1 łyżka soli
• 2 łyżki miodu
• ok. 2,5-3 szklanki wody (najlepsza jest woda źródlana, podana ilość jest „orientacyjna”, ponieważ zależy od rodzaju i wilgotności mąki)

Dodatkowo:

• 100 g nasion słonecznika
• 100 g suszonej żurawiny 

Mąki przesiać w całości do dużej miski, dodać resztę składników i zagnieść ciasto (ok. 10 minut, ciasto powinno być lepiące i luźne, ale nie lejące). 

Dwie formy keksówki o dł. 25 cm posmarować oliwą z oliwek i wysypać ziarnami lub płatkami owsianymi (dzięki temu ciasto łatwo odejdzie od formy).
Ciasto podzielić na dwie części. 

Przełożyć do foremek, wierzch wyrównać dłońmi zwilżonymi wodą, przykryć ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu na 8-9 godzin. 

Po wyrośnięciu wstawić do lekko nagrzanego piekarnika na niski poziom (ważne jest „opiekanie” ciasta od spodu, aby silnie rosło) i piec w temperaturze 220 ºC przez ok. 20 minut. 

Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 ºC i piec przez kolejne 40 minut, do uzyskania lekko brązowej barwy (podany przeze mnie czas jest orientacyjny, ponieważ mój piekarnik „słabo” piecze). 
Gdyby chleb się za bardzo rumienił można zmienić poziom w piekarniku lub skrócić ogólny czas pieczenia (przed wyjęciem warto zrobić próbę tzw. suchego patyczka – jeśli wykałaczka wbita w środek chleba po wyjęciu jest czysta i bez śladów surowego ciasta, to znaczy, że ciasto jest upieczone. Druga próba to stukanie w spód chleba – jeśli odgłos jest „pusty” to znaczy, że chleb jest wypieczony).

Wyjąć formy "do góry nogami" na kratkę kuchenną wyłożoną papierem do pieczenia, ostudzić przez 10 minut. Następnie oddzielić nożem chleb od ścianek keksówki i wyłożyć na kratkę do dalszego studzenia.

Smacznego!