TRADYCYJNE ROGALE ŚWIĘTOMARCIŃSKIE

Rogale na imieniny św. Marcina, wg oryginalnej receptury p. Piotra Koperskiego 

Najnowsze wydanie "Kuchni" pozytywnie zaskoczyło mnie ciekawym artykułem na temat rogali świętomarcińskich. Przytacza legendę opisującą powstanie rogali; otóż inspiracją do stworzenia smakołyku była podkowa zgubiona przez konia św. Marcina. Odnalazł ją jeden z cukierników i postanowił upiec słodkie rogale kształtem przypominające podkowę i rozdać je ubogim. 
Tak powstało to cudo, które dziś chronione jest przez Unię Europejską i musi spełniać pewne normy: ciasto obowiązkowo półfrancuskie, a nadzienie z białego maku z mnóstwem bakalii i aromatem migdałowym. Wierzch polany lukrem i posypany orzechami (oryginalna receptura nie przewiduje innej posypki). 
Powinien ważyć od 200 g do 250 g (na domowy "użytek" zrobiłam mniejsze). 
Trudno w to uwierzyć, ale co roku w Poznaniu powstaje ich całe mnóstwo, nawet 50 ton!!!!
Dobry rogal rozpada się na kawałki podczas krojenia, ale najlepsze jest to, że koniecznie trzeba się nim dzielić! Więc jeśli upieczecie je w swojej kuchni to pamiętajcie o rodzinie, przyjaciołach i sąsiadach. 
Przepis podaję wcześnie, abyście mieli czas na zgromadzenie potrzebnych składników. 
Jak co roku największym wyzwaniem będzie zapewne biały mak, ale dla chcącego... :-) 
  Na wypadek, gdybyście nie mogli go kupić, podaję alternatywne przepisy (jeden z nich bez maku, ale z mnóstwem smaku):
rogale z masą migdałowo-orzechową
rogale marcińskie

Z podanych niżej porcji otrzymamy ok. 24 dużych rogali, więc spokojnie możecie upiec je z połowy porcji lub przygotować mniejsze rogale (te mniejsze będą się krócej piekły). 

Masa makowa:

• 500 g białego maku
• 85 g dowolnych orzechów (mogą być włoskie, laskowe lub migdały)
• 85 g rodzynek
• 85 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
• 85 g masła
• 500 g cukru
• 330 g okruchów cukierniczych (dodałam biszkopty)
• 5 jajek
• aromat migdałowy (dodałam ok 50 g marcepanu zamiast niego) 

Mak zalewamy wrzątkiem (wcześniej sprawdzamy, czy nie ma piasku), przykrywamy pokrywką i odstawiamy na godzinę do napęcznienia. Odcedzamy i mielimy w maszynce (najlepiej dwa razy). Po tym czasie dodajemy do niego rozdrobnione orzechy i bakalie, cukier, roztopione i ostudzone masło. Dodajemy okruszki ciastek, mieszamy. Wbijamy kolejno po jednym jajku i mieszamy sprawdzając, aby masa nie stała się zbyt rzadka (ja użyłam mniejszej ilości okruchów - ok. 200 g i 4 jajka). Nadzienie powinno mieć rwącą się konsystencję. Na koniec dodajemy olejek migdałowy - ja z niego zrezygnowałam i dodałam 50 g marcepanu, aby smak nie był sztuczny. 

Ciasto: 

• 400 ml mleka
• 20 g drożdży
• 1 kg mąki (użyłam tortowej) 
• 120 g cukru
•  2 jajka
• 1 żółtko
• pół łyżeczki soli
• 120 g masła + 320 g do wałkowania
• dodatkowo:
• mąka do podsypywania stolnicy
• jajko do posmarowania wierzchu
• lukier do posmarowania upieczonych rogali
• orzechy do posypania 

Mleko podgrzewamy, aby było letnie. Dodajemy do niego 2 łyżki cukru, drożdże i 4 łyżki mąki. Mieszamy, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na 20 minut, aby drożdże zaczęły pracować. 

Po tym czasie dodajemy pozostały cukier, ubite jajka z żółtkiem, sól, roztopione masło i mąkę i wyrabiamy ciasto, aż zacznie odchodzić od rąk. 

Zostawiamy na 30 minut, aby odpoczęło. Następnie należy je rozwałkować na prostokąt o wymiarach 15 cm x 30 cm (krótsze boki na górze i na dole) na stolnicy lekko oprószonej mąką. Na całej powierzchni rozsmarować miękkie masło (320 g). Złożyć od góry i od dołu, każdy krótszy brzeg w 1/3 wysokości, aby otrzymać 3 warstwy, jedna na drugiej (tzw. zakładka). Dobrze zlepić brzegi i całość ponownie rozwałkować i złożyć jak poprzednio. 
Tak uformowane ciasto włożyć na 30 minut do lodówki. Proces składania i wałkowania powtórzyć jeszcze 3 razy, po każdym złożeniu chłodząc ciasto przez 30 minut.
Przygotowane ciasto zostawić owinięte w folię w lodówce na 1 godzinę (można na całą noc, a wtedy należy je wyjąć na 30 minut przed dokończeniem rogali). 

Ciasto na rogale rozwałkować na prostokąt o wymiarach 40 cm x 70 cm, podzielić na dwie części wzdłuż dłuższego boku. Następnie każdą z nich podzielić na 10 trójkątów.
Każdy z nich smarować kolejno przygotowanym nadzieniem i zwijać w rulon zaczynając od podstawy, kierując się do wierzchołka. Końcówki zawijać do środka. 
Układać na wyłożonej papierem do pieczenia dużej blasze, zostawiając spory odstęp między rogalami (ok 5 cm). 
Blachę z rogalami przykryć ściereczką i pozostawić w ciepłym miejscu do podwojenia objętości (ok. 1 godziny).
Po tym czasie rogale posmarować jajkiem i wstawić na środkową półkę piekarnika rozgrzanego do temp. 220º C. 
Piec przez ok. 20-25 minut do zezłocenia rogali. 

Ostudzić na kratce kuchennej. Wierzch posmarować lukrem i posypać orzechami. 

Przepis na cytrynowy lukier znajdziecie tutaj. 

Smacznego! 

Insipracje: Magazyn "Kuchnia" 11,2013 (przepis i sposób przygotowania zmodyfikowany)